Тор 10 венских кафе

Чем хорош «Захер»?

1. Изобилием шоколада. Этот продукт кладут в тесто, из него делают глазурь. Для последней используют смесь из трех сортов, которые производят исключительно для данного десерта.
2. Супервоздушным бисквитом. Он настолько мягкий, что тает во рту: такой эффект достигается за счет огромного количества пузырьков воздуха, пронзающих толщу изделия. Они возникают благодаря правильному взбиванию. А использование муки и яиц высшего качества позволяют тесту подниматься без разрыхлителей и дрожжей, что также благотворно сказывается на вкусе.
3. Нежным абрикосовым конфитюром. Эта тонкая прослойка выполняет двойную функцию: с одной стороны, увлажняет суховатую основу, с другой – добавляет пикантную кислинку, чем избавляет лакомство от приторности.

Конфитюр непременно протирают через сито, чтобы добиться полной однородности

Кондитеры Австрии уверяют, что добавляют в «Захер» некие секретные ингредиенты, без которых точное воспроизведение невозможно. Может, так оно и есть, но, скорее всего, дело в тщательном отборе качественных продуктов и пунктуальном соблюдении каждого технологического параметра: от времени взбивания яиц с сахаром до температуры нагревания глазури.

История шоколадного чуда Франца Захера

Как это часто бывает, знаменитый шоколадный торт «Захер» появился благодаря счастливому стечению обстоятельств. В далеком 1832 году австрийский дипломат и политический деятель Клеменс фон Меттерних, известный политическим переустройством Европы, решил удивить званых гостей новым блюдом. Он заказал торт придворному кондитеру, но в тот день тот болел, а на кухне его замещал ученик — шестнадцатилетний Франц Захер. Юноша смело принялся за дело и из того, что было под рукой, создал шедевр — торт «Захер», которому вскоре аплодировала вся Вена.

Со временем слава о талантливом кондитере разнеслась по городу. Франц получал заказы от состоятельных столичных жителей, а потом к нему начали обращаться лучшие рестораны и заказчики из других европейских стран. Захер открыл собственное процветающее дело, но секрет торта, принесшего ему славу, держал в секрете. Кондитерская заслужила прекрасную репутацию и сын основателя Эдуард очень выгодно продал рецепт «Захера» кафе Demel, из которого десерты поставлялись ко двору императора.

Дела шли настолько хорошо, что в 1876 г. семья смогла открыть отель, в ресторане которого готовили шоколадный торт Франца. Процветание продолжалось до 1934 года — отель Sacher разорился, и внуку Захера-старшего пришлось наняться на работу в кондитерскую Demel.

«Война тортов», начавшаяся в 1938 г. и длилась двадцать лет. Спор об авторском праве на шоколадный торт вели отель отель Sacher и Demel. Разногласия заключались в проблемах абрикосовой прослойки и использовании в рецептуре маргарина вместо сливочного масла. Суд примирил стороны: отель Sacher получил право на название Orginal Sacher Torte и фирменную шоколадную печать, а Demel досталось имя Eduard Sacher Torte, измененное впоследствии на Demel’s Sacher Torte, право смазывать абрикосовым джемом только верх бисквита и печать в виде шоколадного треугольника.

Сейчас Sachertorte можно заказать в любой кофейне Вены и многих других городов в разных странах. Кондитеры разгадывают тайны Франса Захера и, и нужно признать, им это удается. Шоколадный торт готовят представительства Sacher в Японии, США, Китае.

Все, кому посчастливилось полакомиться оригинальным «Захером» в Вене, говорят, что торт очень хорош, но вариации на его тему, выполненные профессионалами, не уступают ни утонченностью вкуса, ни оформлением.

Торт «Захер» рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Как сделать шоколадный бисквит для торта «Захер»

Готовим бисквит. Шоколад ломаем на дольки, томим на «водяной бане», постоянно перемешивая. Добиваемся получения гладкой шоколадной массы без сгустков. Сняв с плиты, остужаем.

Сливочное масло достаем из холодильника, позволяем ему размягчиться, а затем взбиваем с половиной порции сахарного песка (90 г) и ванильным сахаром.

Яичные желтки, аккуратно отделив от белков, добавляем к масляной массе. Взбиваем.

Следом добавляем подостывший расплавленный шоколад. Опять работаем миксером до  получения гладкого и однородного состава.

Яичные белки взбиваем до уплотнения, постепенно всыпая остатки сахара. Не забываем, что посуда и венчики при работе с белковой массой должны быть идеально чистыми и сухими! Чтобы проверить готовность белков, наклоняем миску. Правильно взбитая масса должна держать форму и оставаться совершенно неподвижной.

К масляно-шоколадной смеси небольшими частями вводим белки, каждый раз аккуратно вмешивая их с помощью силиконовой лопатки движениями снизу вверх.

Когда все белки будут вмешаны, порциями (примерно в 4 захода) просеиваем в массу муку, продолжая движения снизу вверх. Наша задача — добиться однородности, но при этом не позволить тесту осесть. Чем «воздушнее» получится масса, тем пышнее и нежнее будет готовый бисквит!

Дно формы диаметром 22 см застилаем пергаментом, стенки слегка натираем маслом. Наполняем емкость шоколадным тестом и отправляем в раскаленную духовку с температурой 180 градусов примерно на 25-35 минут

Важно не пересушить бисквит для торта «Захер» — он должен получиться чуть-чуть влажноватым. Чтобы проверить готовность, погружаем в мякиш зубочистку или спичку

Если на палочке уже нет мокрого теста, но остается немного влажных крошек, бисквит готов!

Всю порцию джема слегка взбиваем миксером, чтобы получить наиболее гладкую и однородную консистенцию.

Один корж помещаем на тарелку (пористая сторона должна оказаться сверху). Промазываем шоколадную основу половиной джема. Распределяем абрикосовую прослойку равномерно по всей площади бисквита.

Пока торт охлаждается, подготовим ганаш. Темный шоколад разламываем на дольки, помещаем в жаростойкую емкость.

Сливки смешиваем с маслом, помещаем на медленный огонь. Помешивая, нагреваем жидкость до горячего состояния (не кипятим), а затем сразу же переливаем к шоколаду. Интенсивно перемешиваем массу до тех пор, пока она не станет полностью однородной и глянцевой. Если ганаш получился слишком  жидким, убираем его на полку холодильника и дожидаемся загустения.

Достаем торт и покрываем его со всех сторон шоколадом. Разравниваем лопаткой.

По желанию рисуем надпись или любой узор с помощью корнетика, а затем снова отправляем торт в холодильник. Пропитываем не менее 8 часов.

Готовый торт «Захер» нарезаем порциями и подаем. Очень хорошо десерт сочетается со взбитыми сливками или классическим пломбиром.

Наш шоколадный торт «Захер» полностью готов! Приятного сладкого чаепития!

Как приготовить торт «Захер» в домашних условиях

Хотя оригинальный рецепт по-прежнему не раскрыт, воспроизвести венский десерт не очень сложно. Чтобы испечь хороший бисквит и приготовить глазурь требуются качественные продукты и базовые кулинарные навыки. Прослойка из абрикосового джема пропитывает выпечку и придает торту приятную кислинку, отличающую «Захер» от подобных десертов. Если вы любите вкус шоколада, вспомните знаменитую советскую «Прагу» — это одна из вариаций на тему «Захера».

Ваши усилия увенчаются успехом, но сначала выберите правильный шоколад, высококачественную муку, настоящее сливочное масло и подходящий джем. Можно не сомневаться, что уникальность блюда обеспечивают профессионализм кондитеров и точное соблюдение рецептуры.

Австрийский ореховый торт

Хотите удивить своих родных и гостей настоящим кулинарным шедевром? Приготовьте оригинальный, вкуснейший торт по данному рецепту. Десерт состоит из воздушного, сочного бисквита и нежнейшего крема. Каждый кусочек такого торта будет таять во рту.

Компоненты для коржа:

• Семь крупных яиц;
• Один стакан сахара;
• Один стакан ядер грецких орешков;
• Один стакан муки;
• Две ч. ложечки разрыхлителя теста.

Кремовая масса:

• Два яичных желтка;
• 100 гр. сахара;
• Две ст. ложки кукурузного крахмала;
• Один стакан молока. Можно заменить его нежирными сливками;
• Ванилин по вкусу;
• 200 гр. слив. масла;
• Две ст.ложки мёда;
• Три ст.ложки коньяка;
• 100 гр. измельченных грецких орешков;
• 100 гр. сахарной пудры;
• Три ст. ложки джема из абрикосов.

Украшение:

• Двенадцать целых половинок грецкого ореха;
• Один стакан измельченных грецких орехов;
• Одна ч. ложечка какао-порошка.

Способ приготовления торта:

1. С помощью блендера либо кухонного комбайна измельчить грецкие орешки.
2. Измельченные орехи соединить с просеянной мукой.
3. Смешать яйца, сахар и ванилин. Хорошенько взбить яичную смесь.
4. Взбитые яйца смешать с сухой смесью и разрыхлителем теста.
5. Подходящую емкость выстелить промасленным пергаментом и выложить в нее тесто.
6. Поставить емкость в духовку, разогретую до 180 градусов, на 40 минут.
7. Готовый бисквит остудить и разрезать вдоль на три равные части.

Далее следует приготовить кремовую массу. В небольшую кастрюльку налить молоко. Нагреть молоко на медленном огне.

В отдельной миске смешать сахар, ванилин и крахмал, добавить яичные желтки и хорошенько перемешать полученную смесь

В горячее молоко осторожно ввести яичную массу. При этом не следует забывать непрерывно помешивать смесь

Довести полученную смесь до кипения. Кремовая масса должна загустеть. Готовый заварной крем остудить.

В блендер перелить готовую заварную кремовую массу, добавить в нее размягченное сливочное масло. Тщательно взбить массу. Продолжая взбивать, добавить в массу коньяк, мёд, измельченные грецкие орехи и сахарную пудру. Можно увеличить либо уменьшить порцию сахара, на ваше усмотрение.

Выложить на тарелку первый корж, тщательно смазать его кремовой массой. Выложить второй корж поверх крема, и смазать его джемом из абрикосов. Выложить третий бисквит. Хорошенько смазать верхушку торта и боковые стороны кремовой массой.

Красиво оформить торт измельченными орешками и целыми половинками грецких орехов. Поставить десерт на холод на всю ночь.

Где находится кафе Захер в Вене

Знающие люди нам подсказали, что на одной из самых популярных улиц исторического центра Вены находится отель Захер, при котором открыты кафе и магазин, где можно не только попробовать фирменное пирожное, но и купить торт в подарочной упаковке.

Поэтому, прогулявшись по улице Грабен и вокруг собора Святого Стефана, мы решили, что пришло время отыскать популярное трио – кафе-отель-магазин:

Обратили внимание, какой аппетитный торт располагается на тарелке? Вот такие кондитерские изделия изготавливает в Вене фирма «Захер». Искать нужный объект особо не пришлось

От собора Святого Стефана протянулась замечательная пешеходная улица Кёрнтнерштрассе, по которой движется нескончаемый поток людей. Мы влились в этот поток и, вертя головой в желании рассмотреть красивую архитектуру, отправились на прогулку:

Искать нужный объект особо не пришлось. От собора Святого Стефана протянулась замечательная пешеходная улица Кёрнтнерштрассе, по которой движется нескончаемый поток людей. Мы влились в этот поток и, вертя головой в желании рассмотреть красивую архитектуру, отправились на прогулку:

Когда прошли примерно половину пути (а улицы в исторических кварталах Вены совсем не длинные) справа увидели отель «Захер». Как отмечено на табличке, прикрепленной на здании, «Захер» находится по адресу Kärntner Straße, 38:

В здании есть несколько входов. За той дверью, которая изображена на фотографии, находится магазин. Рядом размещается вход в кафе, и там постоянно толпятся посетители. Мы вошли в магазин и обнаружили, что из зала магазина также можно войти в кафе:

Магазин, как и следовало ожидать, был немноголюден. Цены на изделия фирмы Захер более чем серьезные))

Пошаговый рецепт австрийского «Захера»

1. Вначале подготовим форму для выпечки. Оптимально использовать разъемную форму диаметром в 22 сантиметра. Выстилаем ее пергаментной бумагой, а бортики смазываем маслом и присыпаем мукой.

2. Приступаем к приготовлению бисквита. Для этого шоколад ломаем на маленькие кусочки и растапливаем на водяной бане. Растопить его также можно в микроволновой печи, достаточно будет всего одной минуты. Прогревайте его по 20 секунд, перемешивая. Полученную глазурь отставляем остывать.

3. Далее отделяем белки от желтков. Белки отставляем в сторону.

4. В сливочное масло комнатной температуры добавляем 90 грамм сахара и ванильный сахар. При помощи миксера хорошо взбиваем масло в пышную и светлую массу, примерно 4-6 минут на высокой скорости.

5. В пышную массу добавляем по одному желтку. После каждого добавления хорошо взбиваем, примерно одну минуту.

6. Должна получится пышная и однородная масса, в которую вводим остывший растопленный шоколад. Тщательно перемешиваем.

7. Теперь в один прием просеиваем муку и чайную ложку разрыхлителя. И перемешиваем на низких оборотах миксера до однородности.

8. К белкам добавляем щепотку соли, взбиваем до появления пены. Всыпаем оставшийся сахар и продолжаем взбивать до устойчивых пиков.

9. Частями, в 2-3 приема, добавляем взбитые белки к шоколадной массе и аккуратно, при помощи лопатки, вмешиваем снизу вверх. В итоге получается воздушное шоколадное тесто.

10. Выкладывает тесто в ранее подготовленную форму и равномерно распределяем. Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 45-50 минут.
Готовность лучше проверять деревянной палочкой.

11. Готовый бисквит достаем из духовки, кладем на решетку и десертным ножом отсоединяем бисквит от бортиков. Рассоединяем форму, переворачиваем и снимаем пергамент.
После окончания процесса, нужно дать бисквиту полностью остыть и настояться около 4-5 часов.

12. Если в процессе выпекания верхушка немного треснула, в этом нет ничего страшного, мы ее просто ровно и аккуратно срезаем. Теперь разрезаем бисквит на две ровные части.

13. Готовим сироп для пропитки коржей. Для этого берем половину джема, выкладываем в кастрюлю и добавляем 50 миллилитров воды. Отправляем на огонь и доводим до однородного состояния, постоянно помешивая.

14. Приступаем к пропитке коржа. На одну половинку, прям в горячем виде, равномерно по всей поверхности распределяем сироп.

15. На пропитанный корж выкладываем вторую половину абрикосового джема и распределяем равномерным слоем.

16. Сверху выкладываем второй корж. Также хорошо пропитываем его сиропом. А при помощи кондитерской кисти пропитываем коржи по бокам.

17. Если джем выступил по бокам, распределяем его лопаткой, чтоб поверхность получилась максимально ровной. Убираем торт в холодильник.

18. Готовим ганаш или шоколадную глазурь для торта. Шоколад растапливаем на водяной бане либо в микроволновой печи (по принципу, который был указан в шаге 2). Сливки нагреваем до горячего состояния, но не кипятить.

19. Соединяем сливки и шоколад, взбиваем погружным блендером до однородной консистенции.

20. Охлажденный торт выкладываем на решетку. Под решетку можно постелить пищевую пленку, чтоб легко было собрать излишки глазури.

21. Покрываем торт глазурью, аккуратно выливая ее в центр торта. Можно немного потрясти решетку, чтоб ганаш равномерным слоем распределился по всей поверхности торта, либо же это можно сделать при помощи лопатки или длинного ножа.

22. Остатки глазури можно использовать для нанесения традиционной надписи на верхней поверхности торта.

23. Великолепный австрийский торт Захер готов.

24. Для того чтоб красиво разделить его на кусочки, необходимо использовать острый, горячий и сухой нож. Просто подержите некоторое время нож в горячей воде и вытрете насухо.

25. Наслаждайтесь ярким шоколадным вкусом с легкой абрикосовой кислинкой и делитесь своими впечатлениями. Приятного чаепития!

Как приготовить торт «Захер» в домашних условиях

Торт «Захер» классический формально имеет тайный состав, но кондитеры во всем мире давно его воспроизвели и модернизировали. Так, нам больше известна вариация на тему «Захера» – торт «Прага».

Торт «Захер» и его легендарный рецепт приоткроют свою тайну и вам. Вы увидите, как пошагово готовим его дома, и непременно сможете повторить.

Тесто

Для теста классический рецепт требует:

• мука пшеничная – 150 грамм;
• яйца – 6 штук;
• сахар – 180 грамм;
• горький шоколад – 150 грамм;
• масло сливочное – 120 грамм;
• ванилин – 1 щепотка.

Ингредиенты для теста

Растапливаем шоколад в микроволновке или на водяной бане. Соблюдаем правила, чтобы шоколад не свернулся. Правильно растопленный шоколад будет полностью однородным, гладким.
Размягченное при комнатной температуре масло соединяем с половиной сахара и ванилином и взбиваем-растираем миксером в течение нескольких минут на малой скорости.
Разделяем желтки и белки. Белки убираем в холодильник. Снова берем миску с масло, добавляем туда желтки и взбиваем их вместе до получения белесой воздушной массы.
Вливаем к ним чуть теплый жидкий шоколад и перемешиваем миксером.
Достаем и начинаем взбивать белки. Белки взбиваем сначала на низких оборотах, потом увеличиваем скорость вращения венчиков у миксера. Постепенно подсыпаем остальной сахар, доводя белки до плотных пиков.
Порциями вводим муку в шоколадную основу, вмешивая ее ложкой или лопаткой.
Очень бережно вмешиваем в тесто взбитые белки движением снизу вверх. Тесто получается воздушным, но при этом не течет.

Выкладываем тесто в форму, разравниваем лопаткой и ставим в духовку, разогретую до 180 градусов. Выпекается оно примерно час

Важно не пересушить бисквит, зубочистка должна выходить из него с небольшими кусочками теста, а не полностью сухая.
Готовый бисквит остужаем, вынимаем из формы и разрезаем на два более тонких коржа.

Прослойка

Прослойка из абрикосового джема

Абрикосовый джем – 250 грамм.

Абрикосовый вкус дает кислинку, оттеняющую шоколадную сладость остального торта.

Если джем не однородный, то пропускаем его через сито или блендер, и только после  этого промазываем джемом коржи: сначала нижний, потом верхний и по бокам.

Шоколадная глазурь

Чтобы украсить торт «Захер», используется шоколадная глазурь.

Для глазури мы возьмем:

• горький шоколад – 150 грамм;
• сливки – 100 миллилитров;
• масло сливочное – 50 грамм.

1. Выливаем в миску сливки и кладем в них масло. Подогреваем, но не кипятим.
2. В горячие сливки кладем наломанный на кусочки шоколад и быстро размешиваем вилкой, чтобы он растворился до однородности, но не свернулся. На это уйдет пара минут.
3. Даем глазури остыть минут пять, чтобы она загустела, и покрываем торт сверху и с боков.

Можно подобрать рецепт глазури с какао-порошком вместо шоколада, но такой насыщенный вкус вы не получите.

Есть торт лучше не сразу, а когда он несколько часов отстоится в холодильнике. К кусочку «Захера» на блюдце кладут шарик белого пломбира или немного взбитых сливок.

История создания лакомства

Рецепт этого австрийского шоколадного торта придумал 16-летний ученик кондитера Франц Захер. Дело было в 1832 году: министру Меттерниху понадобился необычный десерт на празднество, а придворный кондитер в то время серьезно заболел. Решить задачу взялся молодой подмастерье, и его шоколадное угощение пришлось гостям по вкусу.

Два десятилетия спустя старший сын Франца усовершенствовал рецепт. Если первоначально слой конфитюра клали только на верхушку бисквита под глазурь, то Эдуард стал разрезать корж вдоль, чтобы смазать его джемом и в середине.

Эдуард Захер проходил обучение в известной кондитерской Demel и готовил для нее выпечку по семейному рецепту. После его ухода Demel продолжал выпускать этот популярный десерт. В 1876 году Эдуард основал отель, который назвал по своей фамилии, и в гостиничном кафе продавал знаменитое лакомство. Таким образом, сложилась ситуация, когда два заведения в Вене стали претендовать на роль эксклюзивного изготовителя торта «Захер».

Рецепт торта «Захер»

Бисквит:

170 гр полусладкого шоколада (65-70% какао-массы, разломать плитку)85 гр несоленого сливочного масла4 желтка30 гр сахара плюс 85 гр сахара5 белковчетверть чайной ложки соли130 гр просеянной муки

Абрикосовая начинка:полторы чашки абрикосового конфитюра1 столовая ложка + 1 столовая ложка абрикосового бренди или коньяка

Глазурь:170 гр полусладкого шоколада (65-70% какао-массы, разломать плитку)30 гр несоленого сливочного масла60 гр жирных сливок

Процесс приготовления торта «Захер» («Sachertorte»):Разогреть духовку до 170 градусов. Форму для торта 5 см глубиной и 21 см в диаметре смазать маслом и присыпать мукой.

Бисквит: На водяной бане растопить шоколад и сливочное масло, размешивая до однородной массы. Остудить. Взбить миксером яичные желтки с 30 гр сахара до светло-желтого цвета

Осторожно, по частям, соединить с шоколадом, тщательно перемешать

В отдельной посуде взбить белки с солью до образования мягкого пика. Продолжая взбивать, добавлять порциями оставшиеся 85 гр сахара. По частям ввести муку. Смешать треть белковой массы с шоколадной массой

Осторожно добавить оставшуюся белковую массу. Выложить тесто в подготовленную форму

Выпекать около 40 минут. Проверить готовность, проколов центр коржа тонким ножом — тесто не должно приставать. Остудить корж на решетке.

Начинка: абрикосовый джем или варенье протереть через сито, добавить бренди.Острым длинным и тонким ножом осторожно разрезать корж на три (или две) части. Сбрызнуть коржи 1 столовой ложкой бренди

Смазать абрикосовой начинкой нижний корж, накрыть вторым, смазать оставшейся начинкой. Накрыть третьим коржом. Остудить.

Глазурь: Растопить шоколад со сливочным маслом на водяной бане. В отдельной кастрюльке довести сливки до кипения (не кипятить). Смешать с растопленным шоколадом. Охладить и заглазировать торт.

По желанию украсить своей фирменной шоколадной печатью. Подавать со взбитыми сливками и кофе.И вот с этого места австрийская сказка только начинается!

Торт «Захер» («Sachertorte»)

Интересные факты о городах и странах: Австирия

Ежегодно в отеле «Захер» производят около 300 000 тортов, испечённых из 1,2 миллиона яиц, 80 тонн сахара, 70 тонн шоколада, 37 тонн абрикосового конфитюра, 25 тонн масла и 30 тонн муки. С 1999 года торты выпекают не в подвале отеля, а в небольшой постройке рядом с Венским центральным кладбищем в районе Зиммеринг. В процессе задействованы 21 кондитер и 25 упаковщиков. Одна из сотрудниц ежедневно разбивает до 7500 яиц. В 2003 году на производстве появилась машина для разрезания тортов, до этого торты разрезали вручную. Помимо тортов «Захер» также производят другие сладости. Треть ежегодной продукции подают посетителям отеля «Захер», другая треть продаётся в специализированных магазинах «Захер», остальную продукцию рассылают по почте.Интересно также, что выпущенная в 1975 году «Большая поваренная книга Захера» публикует фактически, вариант торта Захера по Демелю: именно тот цельный вариант торта, в котором мармелад только абрикотирует торт.

Путеводитель по Австрии: коротко обо всем самом главном

И отчеты из поездок по Австрии:

Как отметить новый год в Австрии: венский вальс с первым встречным в ИнсбрукеИнсбрук и Муттерс: чем заняться, где жить, как добраться до горнолыжных трассКак не нужно добираться в Инсбрук: австрийский попандос и венские булочкиВсе об Австрии для самостоятельной поездки: Австрия зимой и летомИнсбрук, Тироль, Австрия: все о горнолыжных курортах тирольских АльпЛинц: все, что нужно знать для самостоятельной поездки в культурный центр Австрии и родину ГитлераАвстрийская сказка про торт «Захер» («sachertorte»): история с рецептомГорнолыжные трассы Тироля — Иглс, Глюнгезер, Шлик-2000: не оставляйте вещи без присмотра!Все самое полезное об Инсбруке: цены и достопримечательностиИнсбрук: основные достопримечательности, кристальные миры Сваровски — как сэкономить на билетахГорнолыжные трассы Тироля: Аксамер-Лизум (axamer-lizum), Штубайер Глетчер (stubaier-gletscher)Инсбрук и Муттерс: чем заняться, где жить, как добраться до горнолыжных трасс