Херес-де-ла-фронтера

Технология производства

Ёмкости для сбраживания (а это обычно бочки из натурального дерева) не принято заполнять доверху. Нужно оставить место под флер – особую пленку из плесени, которая образуется в процессе спиртового брожения. Она препятствует дальнейшему окислению хереса и придает напитку глубокий вкус и аромат.

При производстве хереса испанцы веками используют любопытный прием, получивший название «криадера-солера» (исп. «создавать» и «успокаиваться»). Винные бочки выстраивают в форме пирамиды. Некоторую долю хереса из нижних бочек разливают по бутылкам. Освободившиеся объемы доливают более молодым вином, почерпнутым взятым из бочек верхнего эшелона.

Таким образом, херес из года в год получается одинаково хорошим, вне зависимости от погодных капризов, урожайности и качества винограда. Вот почему на этикетках настоящего испанского хереса проставляется не год сбора винограда, а срок выдержки.

Как выбрать лучший херес?

Чтобы выбрать лучший херес, нужно учитывать несколько весьма важных рекомендаций:

Лучше всего покупать херес, который был произведен в Испании, поскольку он более качественный, чем его аналоги. Однако эксперты утверждают, что херес, изготавливаемый в «Массандре», не уступает по качеству.

Необходимо обратить внимание на то, чтобы на этикетке были указаны производитель, марка и срок годности. Самыми лучшими среди вин этого сорта считаются хересы от:

• Antonio Barbadillo (его знаменитые марки Oloroso Seco Cuco и Manzanilla Solearлучше всего пить перед приемом пищи в качестве аперитива);
• Emilio Lustau Almacenista (известная марка Palo Cortado характеризуется насыщенным ароматом и хорошо сочетается с сыром);
• Garvey (марочные вина Amontillado, Onana, San Patrico рекомендуется пить слегка охлажденными и вприкуску с морепродуктами);
• Gonzalez Byass (марки Oloroso и Fino хорошо сочетаются с голубым сыром, бисквитом, пудингом и фруктами);
• Osborne (вино марки Sherry лучше употреблять с горячими блюдами, изделиями из мяса и рыбы, копченым сыром);
• Sanchez Romate (марочное вино Pedro Ximenez характеризуется насыщенным цветом и сладким вкусом, а также более густой консистенцией среди других алкогольных напитков).

Настоящее вино херес можно найти на прилавках специализированных магазинов по продаже коллекционных вин.

У продавца необходимо узнать, когда херес был разлит по бутылкам. Срок разлития не должен превышать двенадцати месяцев.

Semana Santa

Следующий популярный праздник проходит накануне празднования Пасхи. Называется Семана Санта, Страстная неделя (исп. Semana Santa). Эти празднования проходят по всей Испании. За неделю до праздника Пасхи по улицам проходят процессии, которые представляют собой  колоны людей собранные местными церквями (братствами). Все шествия отличаются друг от друга, участники одеты в одежды принадлежащие именно этому братству, у них свои флаги, своя музыка. В процессии участвуют так же мужчины, которые несут тяжеленное ПАСО. Пасо это такая платформа, на которой расположены скульптурные изображения различных библейских персонажей или сюжетов. Эти шествия ходят по всему городу, их невероятно много. А вот в конце недели шествия идут по центральной улице, которая вдоль дороги уставлена специальными платформами — кабинками в которых расположены столики и лавочки. Занять кабинку стоит денег. Рассчитана она на 6 персон и стоит это удовольствие 300 евро за неделю. Зато вы неделю не толкаетесь в безумно огромной толпе, сидите, пьете вино и наслаждаетесь происходящим. Если хотите подробнее узнать как проходит этот праздник  перейдите сюда →Праздник Semana Santa в Испании

Состав и особенности производства

Как и многие вина, виды хереса классифицируются по разным признакам. В зависимости от используемого сырья, содержания спирта и сахара различают:

1. Сухой херес. В нем до 16% спирта и лишь 0,2% сахара. Крепкий сухой напиток содержит до 20% спирта и около 3% сахара. В производстве используют только ягоды винограда Паломино.
2. Десертный сладкий херес. Доля спирта в нем может быть 19%, сахара — 9%. Делают из ягод сортов Педро Хименес и Москатель.

Но виноделы используют более сложную систему классификации вина, так как учитывают время созревания и метод обработки ягод, способ сбраживания и время выдержки вина. На этикетке винной бутылки указано Fino или Oloroso — это говорит о разных способах выдержки.

После ферментации сусла эксперты отбирают молодое вино для дальнейшей обработки. Подходящие для Фино помещают в бочки, и в течение нескольких лет хересование происходит под флером (пленкой хересных дрожжей). Фино всегда получается сухим и с крепостью 18% об.

Олоросо означает, что вино при выдержке контактировало с воздухом, т.е. подвергалось окислительному старению (без пленки). В буквальном переводе «олоросо» — «душистый», «ароматный». Это главная характеристика испанского хереса, выдержанного без дрожжей. Вино получается и сухим, и полусухим, и сладким.

Дальнейшая технология называется у испанских виноделов solera y criaderas. В погребах (бодегах), где вылеживается вино, дубовые бочки складывают в строгом порядке по возрасту. Снизу — самое выдержанное (солера), чем выше, тем моложе («криадера» с исп. — «инкубатор», «ясли»). Время от времени вино переливается по бочкам — молодое добавляется к выдержанному. В бутылки разливается только то, что созревает в нижнем ряду.

Такую технологию сами испанцы описывают как «передачу энергии и силы молодых спиртов старым и опыта старых спиртов молодым» и считают, что лучшим можно назвать херес, который делал дед, а пьет внук.

Для выдержки хереса установлен минимальный срок в 3 года, считается, что такое вино уже пригодно к употреблению. Самые выдержанные помечают на этикетке V.O.S. (very old sherry — 20-30 лет) и V.O.R.S. (very old rare sherry — 30 лет и больше). В бодегах есть и 100-летней выдержки вино.

Вино «Херес Массандра» изготавливается по технологии с применением хересных дрожжей, выдерживается не меньше 4 лет.

Производство хереса

Бочонок с прозрачной стенкой, демонстрирующий флор на поверхности вина

Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. При производстве сладких сортов хереса, чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель. После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (виноградное сусло) ферментируют в 40—50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. Если изначально не планируется получить херес оксидативной выдержки — в процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей, которые образовывают на поверхности сусла дрожжевой слой — так называемый флор (от испанского flor — цветок), препятствующий контакту вина с воздухом.

Хересе пакгауз

Покрытое или не покрытое флором вино предварительно выдерживается в бочке около года. После этого молодое вино тестируется и главный винодел определяет, пойдёт ли полученное вино для сортов Fino и Manzanilla (которые выдерживаются под слоем флора) или для хереса оксидативной выдержки — Oloroso — который выдерживается без флора, контактируя с воздухом и окисляясь).

Затем будущий херес крепят, для чего используют нейтральный виноградный спирт крепостью 96 % (обычно местного производства, хотя могут использовать и спирты из соседних регионов). Чтобы не шокировать молодое вино чистым спиртом — процесс крепления проводят поэтапно: сначала нужный объём спирта разводят равным количеством вина в пропорции 50/50, а затем операцию повторяют. Таким образом получают раствор крепостью 24 % и уже им крепят основной объём вина.

Вино, которое отобрали для получения хересов «Фино» (Fino) или «Мансанилья» (Manzanilla), крепится не более, чем до 15,5 %, которая является предельной для выживания флора. В вино, которое отобрали для «Олоросо» (Oloroso) или «Амонтильядо» (Amontillado), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и даже если в бочке был флор — он погибает и дальнейшая выдержка вина происходит в открытом контакте вина с воздухом.

Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки, вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.

Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера» (от исп. suelo, «пол»), остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно составляет 3—5.

Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.

Испанские вина (Vino)

В регионах Испании выращивают около 90 сортов винограда.

Сорта винограда для испанских вин

Белые сорта: арьен, альбранильо, альбильо, гарнача-бланка, москатель, паломино, парельяда, вердехо, ксарельо.
Из зарубежных сортов самыми удачными оказались шардоне и совиньон блан.

Красные сорта: темпранильо (известен под другими названиями практически во всех регионах страны), уль-де-льебрес, тинто-фино или тинто-дель-паис, тинто-де-торо, тинто-де-мадрид, сенсибель, гарнача, бобаль, кариньен, грасьяно, манто-негров монастрель, мористель.
Из зарубежных сортов наиболее популярны каберне-совиньон и мерло, пино-нуар, мальбек и каберне-фран.

Солера и криадеры

Для изготовления сухих хересов используется сорт белого винограда Паломино (Palomino). После сбора урожая он отжимается, первый отжим обычно используется для изготовления Фино и Мансанилья, второй — Олоросо. Как бы то ни было, после отжима и выдержки вначале получается сухое белое вино крепостью 11-12%, которое тут же проходит еще один отбор и в зависимости от своего качества может не стать хересом вообще.

Самое интересное начинается после того, как отобранное вино «укрепляется» спиртом и для выдержки помещается в систему, называемую «солерой». Система эта состоит из нескольких рядов бочек (для производства хереса бочки изготавливаются из американского дуба), установленных друг на друга. Количество рядов может достигать девяти, классическим считается вариант, состоящий из трех. Несмотря на то, что вся такая технология называется «солерой», фактически данное название применимо только к самому нижнему ряду, дословный перевод с испанского и означает «на полу». Остальные ряды называются «криадерами», что означает «детский сад».

Теперь, наконец, о самом процессе выдержки. Заключается он в том, что вино с определенной периодичностью (примерно раз в год) переливают из более высокого ряда в соседний нижний. Но переливают не всю бочку, а лишь некоторую её часть от одной пятой до половины, что фактически является секретом каждой бодеги. Вино из «солеры» становится готовым продуктом, молодое вино после «укрепления» помещается в самую верхнюю «криадеру». Испанцы говорят, что «молодое вино делится со старым своей силой, а старое с молодым своей мудростью». Процесс продолжается от семидесяти до ста лет, после чего бочка продается в Шотландию для выдержки виски.

Самым интересным во всей технологии становится тот факт, что у хереса не существует понятия «года урожая» и итоговый напиток содержит в себе как пятилетнее вино, так и пятидесятилетнее. Тем не менее, средний возраст смеси (Y) можно достаточно точно посчитать по формуле: Y=1+(N-1)/A, где N — количество рядов «солеры», а А — часть от полного объема бочки, переливаемого за один период. Так, например, если в системе с тремя бочками каждый год переливать по половине, средний возраст получится пять лет.

Что такое херес

Поскольку географически «треугольник» четко очерчен, напиток получают только из местных сортов испанского белого винограда, произрастающего в Андалусии (качество напитка контролируется по происхождению). Крепленый и ароматный херес может быть разного цвета — слегка соломенного или насыщенного янтарного, по вкусу — приторно сладким или терпким. Крепость зависит от сорта и составляет от 15 до 22% об.

Большая часть ассортимента — это сухие хересы. Их производят из винограда Паломино, который считается основой для всех сортов вина, и лоза этого вида занимает 90% всех площадей

Важно для вкуса ягод то, что лоза произрастает на белых известковых почвах. Однако для производства используют и другие сорта винограда, причем и для монокомпозиций, и для сложных смесей

Правило одно: лоза должна быть местной.

Испанцы считают, что особые нотки миндаля в аромате и освежающий вкус, которые присущи шерри, дарит напитку сама природа. Созревшее вино должно в любой точке мира напоминать дегустатору о море и солнце, согревать и наполнять душевностью.

В давние времена английские врачи рекомендовали херес употреблять от апатии. Теперь есть научные доказательства, что шерри полезен для здоровья. В составе вина есть полифенолы — вещества, которые нейтрализуют свободные радикалы, защищая организм человека. Потребление вина в лечебных целях позволит избежать сахарного диабета, артрита, гипертонии и поддержит иммунную систему.

Россиянам больше знаком «Херес Массандра». Климат Крыма во многом оказался похожим на тот, в котором растет испанский виноград для хереса. Знатоки утверждают, что крымский ни в чем не проигрывает оригиналу и обладает теми же целебными силами.

Небольшая историческая спаравка

Херес-де-ла-Фронтера, как и Кадис, был основан финикийцами. Именно финикийцы разбили в этих местах первые виноградники и заложили традиции местного виноделия, которые на сегодняшний день насчитывают уже более 3 000 лет. Финикийское название города Херес-де-ла-Фронтера было Ксера. Во времена владычества Древнего Рима местные вина, крепленые и довольно сладкие, были хорошо известны в столице империи, и даже в период мусульманского господства на этих землях виноделие процветало, поскольку приносило ощутимую прибыль в казну. Мусульмане сами не употребляли вино по религиозным соображениям, но зато именно при них в Хересе-де-ла-Фронтере начали производить изюм. Массовый экспорт вина из региона в Европу (особенно во Францию и Британию) начался в XIV веке.

Именно Херес-де-ла-Фронтера дал названию известному виду вина «Херес», которое впервые начали производить в окрестностях этого испанского города. На сегодняшний день известно порядка 30 разновидностей этого вина, отличающихся между собой не только содержанием сахара и крепостью, но и цветом. Правда, у всех сортов есть один общий секрет — матовая материя, которой покрывают вино во время его брожения. С XV века английские купцы, оценившие выгоду торговли «шерри», начали популяризировать этот спиртной напиток и он приобрел мировую известность. Еще одно направление современного виноделия в регионе — перегонка хереса в бренди особого сорта. Площадь виноградников в регионе Херес-де-ла-Фронтера сегодня составляет порядка 11 000 гектаров.

Винные погреба Хереса — это не только места для хранения вина. Они занимают значительную часть территории города и являются неотъемлемой частью его архитектуры и жизни. Bodegas, как называются здесь винные погреба, — это обособленные миры, в которых находят себе место не только вино хранилища и дегустационные залы, но и элегантные фонтаны, уютные зеленые дворики и парки.

В городе мы советуем Вам посетить такое винодельческое хозяйство, как, например, Gonzalez Byass — семейное предприятие со 170 летней историей, являющееся крупнейшим производителем хереса в мире: на его заводе Tio Pepe ежегодно производится 28 000 бочек вина с собственных виноградников компании, которые тоже на сегодняшний день являются самыми большими в регионе.

Херес и его традиции коневодства

В окрестностях Херес-де-ла-Фронтера в XV веке была выведена одна из старейших из официально зарегистрированных в мире пород лошадей, получившая название «картезианская». Картезианский монастырь, ставший родиной породы и передавший ей свое название, начал выращивать лошадей с уникальными качествами. Эта порода объединила в себе элегантность и грацию с сильным боевитым характером и выносливостью. Традиции коневодства в регионе бережно передаются из поколения в поколение. Для Хереса-де-ла-Фронтеры лошади — это не просто бизнес или спорт, эти животные являются неразрывной частью особой культуры, которая связана с заботой в отношении к лошадям, а так же с мастерством наездников.

В Хересе-де-ла-Фронтера расположена Королевская Андалусская Школа, в которую ежегодно проводится прием на конкурсной основе для обучения мастерству верховой езды. Один раз в неделю в городском парке в течение полутора часов Школа проводит выступления своих учеников перед туристами, демонстрируя сложнейшие конно — спортивные упражнения и фигурную езду (конный балет). Ежегодно с 7 по 13 мая в городе проводится конная ярмарка, на которую съезжаются со всего мира конезаводчики и просто любители лошадей. На протяжении этой недели проводятся конные состязания, показательные конные выступления, народные гулянья, причем, обязательно с участием танцоров фламенко и местным вином.

Традиции фламенко

В Хересе-де-ла-Фронтера крайне сильны танцевальные и музыкальные традиции, что также является гордостью города. Зажигательный фламенко здесь танцуют особенно страстно и грациозно, танцоры из Хереса известны далеко за пределами Испании. Туристы в любое время года, в любой день недели могут насладиться мастерством вокала и гитарной игры, сопровождающих один из самых эмоциональных на планете танцев. На границе февраля-марта в городе традиционно проводится фестиваль фламенко. В городе есть множество заведений, в которых за ужином Вы сможете насладиться пробирающим душу низким тембром певцов и пронизывающими сердце звуками испанской гитары.

Разновидности

На сегодняшний день различают следующие разновидности испанского хереса:

Фино

(Исп. «тонкий») – сухой херес характерного золотисто-соломенного оттенка с ароматом миндаля или яблока и свежим вкусом. Выдерживается под флером в течение 3-5 лет. Крепость: 15.5-17 %.

Манзанилла

Чуть солоноватый херес с легкой ноткой морских водорослей, один из самых популярных в Испании и в мире. Такой напиток особенно получается у потомственных виноделов из г. Сан-Люкар, предки которых снабжали хересом самого Наполеона.

Манзаниллу выдерживают в бочках из американского дуба. Причем чем старше бочка, тем лучше. В противном случае в хересе может проявиться характерный «деревянный» привкус. Винные хранилища устроены так, чтобы легкий морской бриз непрестанно обдувал бочки с драгоценным напитком. Вот откуда появляется специфический аромат морских водорослей, сделавший эту разновидность хереса самой популярной.

Олоросо

(Исп. «душистый») – напиток темного оттенка, самый сладкий из всех, но менее богатый на вкусовые и ароматические композиции. Большая часть выдержки происходит без флера, поэтому получается вино столь насыщенного оттенка.

В аромате присутствуют тона дубовой древесины, карамели и грецкого ореха. А содержание глицерина придает этому хересу сладковатый вкус и маслянистую текстуру.

В Испании производят две основные разновидности: секо (сухой) и дульче (сладкий). Крепость: 18-20%.

Амонтильядо

Характерного темно-янтарного цвета с отчетливыми тонами изюма и лесного ореха. После созревания хереса фино под флером в течение 4-5 лет добавляется спирт, который убивает плесневую пленку. После этого вино выдерживают еще 6-7 лет для максимального окисления. Крепость: 18-25 %.

Крема

Сладкий херес для приготовления традиционных испанских десертов. Ключевой основой напитка является олоросо. Также различают Пале крема – светлый и сладкий испанский херес.

Самые известные производители хорошего испанского хереса: Tio Pepe, Byass, Osborne, Bobadilla, Sandeman.

Родина картезианских лошадей

Было еще темно, 7 утра, а за окном процокала лошадь. Грешным делом, решила, что пора умерить дегустации хереса, но быстро успокоилась. Конные повозки направлялись к площади перед Алькасаром, чтобы занять наиболее выгодные места. Это туристическое развлечение встречается по всей Андалусии, но именно Херес знаменит своими картезианскими лошадьми.

Интерес к ездовым лошадям привили тоже мавры — опытные наездники. С XV века в монастыре ла Картуха из андалузских лошадей стали выводить новую породу — картезианцев. Сейчас конезавод Yueguada del Hierro del Bocado известен во всем конном мире. В Хересе создана Королевская Андалузская Школа.

Школа обучает верховой езде и проводит различные конные мероприятия. Шоу «Как танцуют андалузские лошади» известно по всей Испании. 26 лошадей и наездников демонстрируют уникальную хореографию. Так, что памятник лошадям здесь тоже не случаен.

Так и живут тут весело и шумно люди и кони.

Маленький город покорил нас любовью к жизни.

Классификация хереса

Согласно официальной классификации, с которой можно ознакомиться на сайте www.sherry.org, херес, или «sherry», бывает восьми видов:

1. Fino,
2. Manzanilla,
3. Amontillado,
4. Palo Cortado,
5. Oloroso,
6. Pedro Ximenez,
7. Moscatel,
8. Cream/Dulce.

Для простоты восприятия, я бы разделил их на пять групп:

• Cухие светлые (Fino, Manzanilla),
• Полусухие (Amontillado, Palo Cortado),
• Сухие темные(Oloroso),
• Очень сладкие (Pedro Ximenez, Moscatel)
• Смеси (Cream/Dulce).

Теперь можно на некоторое время забыть про смеси, так как они получаются в результате добавления в сухие хересы очень сладких и перейти непосредственно к процессу приготовления и выдержки.

ВИДЫ ХЕРЕСА:

Фино и мансанилья: самые легкие хересы. Выдерживаются от двух до десяти лет под слоем флора, а затем разливаются по бутылкам для немедленного употребления. Хороши с оливками, миндалем и валеным мясом. А с устрицами фино и манзанилья сочетаются не хуже, чем шампанское, образуя одну из лучших пар на земле.

Амонтильядо: когда на фино истончается слой флора (или вино укрепляют настолько, что дрожжи больше не изолируют его от воздуха), херес начинает окисляться и менять характер. Так появляется амонтильядо, или выдержанный фино. Такие вина сохраняют солоноватую ноту фино, но становятся темнее и обретают более выраженное ореховое послевкусие. Амонтильядо — разностороннее и универсальное вино, сочетающееся с креветками, супом из морепродуктов, жареной курицей или сырной тарелкой.

Пало кортадо: Этот необычный и менее распространенный тип хереса появляется, если слой флора пропадает незапланированно, и вино начинает окисляться. Пало Кортадо обладает несколько солоноватым характером, однако достаточно полнотелый и насыщенный. Этот херес может вести себя, как Амонтильядо, однако демонстрирует более выраженный баланс между насыщенностью и утонченностью.

Олоросо: херес, который никогда не выдерживается под флором. Наоборот, весь свой характерный аромат он набирает от взаимодействия с кислородом. Обычно окисленное вино считают испорченным, однако если оставить его на срок от пяти до двадцати пяти лет, и выдержать в системе солера, то оно трансформируется в полнотелую, темную и экспрессивную субстанцию. Олоросо сочетается с тушеной говядиной, темным шоколадом и сыром с плесенью. Ароматный и пряный, он пьется, как выдержанный бурбон.

Педро Хименез: десертный херес, состоящий на 85% из одноименного винограда, собранного очень зрелым, или даже подсушенным на солнце. Бархатистое, сладкое, ароматное вино с отчетливыми ореховыми нотами. Если дать ему согреться до комнатой температуры, ярче проявляется тона сухофруктов. Хорошо сочетается как с десертами, так и с сырами с голубой плеснью.