Грузинская кухня

Знаменитые грузинские хачапури

В январе 2019 года популярному блюду грузинской кухни – хачапури – был присвоен статус нематериального наследия Грузии.

Название этого блюда национальной грузинской кухни переводится как творог с хлебом: «хачо» – творог и «пури» – хлеб. Его заслуженно считают значимым компонентом и визитной карточкой национальной кухни.

Блюдо не имеет единой рецептуры, знаменитые хачапури в разных регионах готовят по-своему.

Самые распространенные виды:

1. Аджарули – один из самых известных видов. Аджарский хачапури в виде лодочки с начинкой из сыра. Яйцо разбивают перед самой готовностью и выдерживают в печи пока не пропечется белок, при этом желток остается полусырым.
2. Имерули – имеретинский хачапури. Представляет собой закрытую лепешку из дрожжевого теста с начинкой из жирных сортов молодого сыра. Выпекают имерули на глиняных сковородах или в печи.
3. Мегрули – мегрельский вариант хачапури. Почти полностью идентичен имерули, отличие: верх лепешки густо посыпают сыром.
4. Рачули – традиционная квадратная форма, начинка из сыра, верх смазан желтком.
5. Гурули – хачапури в виде полумесяца с начинкой из сыра с яйцом. Традиционное блюдо рождественского застолья.
6. Сванури – сванский хачапури в отличие от остальных может быть не только с сыром, но и с мясом.
7. Ачма – королева хачапури. Многослойный запеченный пирог из пластов вареного теста, смазанных маслом и переложенных сыром.

Чтобы приготовить настоящие хачапури грузинской кухни в домашних условиях можно воспользоваться рецептами с пошаговым фото, которые регулярно предоставляют кулинарные журналы.

Интересно! Использовать для начинки можно какие угодно сорта сыров, но сулугуни в Грузии никогда в хачапури не кладут.

Мучные блюда

Традиционные грузинские хлебные изделия включают в себя тониспури, шотиспури (в виде лодки). Грузинские хлеба традиционно пекут в большой, круглой печи под названием тонэ. В качестве хлеба используются пресные кукурузные лепешки (мчади), испеченные в печи (так называемой бухари) в особых керамических (каменных) сковородах (кеци), а также горячий хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша гоми. Из сладкой выпечки наиболее известна када. Сладкие булочки назуки, которые пекут в посёлке Сурами также известны на всю страну[источник не указан 210 дней].

Xачапури

В различных местах Грузии пекутся разнообразные виды лепёшек с сыром — хачапури, самые известные из которых хачапури по-аджарски (с яйцом), по-имеретински (закрытые), «пеновани» (из слоёного теста) и ачма — варёное тесто с сыром. Наряду с хачапури в Грузии популярен и пирог лобиани с начинкой из варёной фасоли. Сванская лепешка с мясом называется кубдари.

Соусы и специи

Грузинская кухня предлагает большой выбор острых и кислых соусов. Среди кислых основным сырьём выступают соки и мякоть слив ткемали, тёрна, граната, ежевики, кизила или барбариса. Соки уваривают на треть или половину и добавляют зелень и специи. Также частым компонентом в соусах являются кинза, чеснок и грецкие орехи.

Особым праздничным соусом считается бажэ, очень пряная подливка из толчёных грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе. Из ткемали готовят сладко-кислый лаваш тклапи. Он представляет собой лаваш толщиной не более 3 мм и хранятся в сушённом виде. В нужный момент разводят в горячей воде или бульоне. Является обязательным элементом в знаменитом супе харчо.

Соус киндз-дзмари подаётся к отварной белой рыбе. Название происходит «киндз» — кинза и «дзмари» — уксус. Для приготовления этого соуса достаточно измельчить кинзу, соль по вкусу и залить винным уксусом.

Список соусов и специй грузинской кухни

• Аджика
• Бажэ — орехово-чесночный соус
• Гаро
• Кизиловый соус
• Киндз-дзмари
• Имеретинский шафран — перемолотые высушенные соцветия бархатцев
• Сацебели — соус из томатов, сладкого перца и специй
• Сациви
• Сванская соль
• Терновый соус
• Ткемали — соус из сливы ткемали
• Тклапи — высушенное пюре сливы ткемали или кизила в виде тонкого блина
• Томатный соус
• Хмели-сунели — порошкообразная смесь трав и пряностей
• Уцхо-сунели — измельчённые семена и соцветия пажитника голубого

Супы национальной кухни

Национальной особенностью первых блюд грузинской кухни является отсутствие овощной гущи, а густота супа достигается добавлением смеси яиц с фруктовым соком или мацони.

Примеры наиболее известных первых блюд:

Харчо – рисовый суп из говядины с ткемали, грецкими орехами и чесноком. В процессе готовки в суп кладут много зелени.

Хаши – суп из говяжьих ног и желудка. Варится, пока мясо не отойдет от костей, а рубец не станет мягким. В тарелку с хаши кладут много зелени кинзы и петрушки.

Интересно! Традиционно хаши готовят и подают совершенно без соли. Солонку, чеснок и молоко ставят на стол рядом с супом.

Чихитрма – густой мясной (баранина, курица или индейка) суп с наршарабом или пюре из ткемали, загущенный обжаренным луком, кукурузной мукой и взбитыми яйцами. Кроме традиционной кинзы, петрушки и базилика, в чихитрму кладут мяту и шафран.

Кроме перечисленных, в меню грузинской кухни есть рыбные, овощные и кисломолочные супы. Приготовление одних занимает около 20 часов (хаши), другие – простые и не менее вкусные, готовятся быстро. Такие грузинские рецепты хозяйки часто готовят на домашней кухне не только в Грузии.

Интересно! Очень необычный суп чриантели – в вишневом соке варится луковица, специи и зелень. Вишневый «бульон» разливают по тарелкам и добавляют мелко нарезанные огурцы, мелкодробленые грецкие орехи и измельченный чеснок.

Мясные блюда

Хинкали

Чахохбили

Чанахи

Особым блюдом считается хинкали (большие и очень сочные пельмени), которые посыпаются чёрным молотым перцем. Хинкали едят руками. Обычно хинкали подают как основное и единственное блюдо к столу, и такой пир в народе называют «хинклаоба» — «празднество хинкали».

Из праздничных блюд самое известное — сациви, пряное холодное рагу, в основном из индейки или курицы, с толчёным грецким орехом. Также часто готовится гочи — зажаренный в печи поросёнок. Шашлык (по-грузински «мцвади») готовят как правило из свежей вырезки говядины, но также и из предварительно замаринованного мяса. Такое блюдо как цыплята табака известно на всём постсоветском пространстве. Есть в Грузии своё подобие холодца, мужужи. Отличается добавлением в бульон винного уксуса. Особый вид пресервированных сырых колбас в Грузии называют купаты, их сначала отваривают, а затем обжаривают. Чашушули (или остри) — ароматное, острое блюдо из мяса (говядина или телятина), тушёное в томатах. Абхазури — котлеты из бараньего мяса завёрнутые в жировую сетку.

В кухне рачинцев популярна рачинская ветчина (рачули лори), изготавливаемая из свиного окорока. В местных блюдах её применяют в качестве добавки в начинку для лобиани и мчади.

Мясо-овощные блюда

Чанахи — блюдо, получаемое в результате томления мяса с овощами в глиняных горшочках в духовом шкафу или печи. Среди повседневных блюд одним из самых популярных является оджахури — жареное мясо с картофелем, и чакапули — молодое мясо, тушённое с зеленью и специями. Чахохбили — блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, но чаще из домашней птицы (обычно из курицы). Наиболее подходит для него молодое мясо хорошей упитанности, с жирком.

Региональные отличия

В кухне западной Грузии характерно употребление лепёшек мчади из кукурузной муки особого помола и из особого вида проса — чумизы, которую применяют вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Из кукурузной муки таже варят кашу гоми, которую едят горячей с сыром внутри. В западной Грузии большую часть мясного рациона составляет домашняя птица, в основном индейки и куры. Гусей и уток в Грузии готовят редко. В западногрузинской кухне применяют более острые соусы; так, в состав аджики входит до 25 % острого перца, тогда как в соусах восточной Грузии до 5 %. Крепкий алкоголь здесь закусывают чурчхелой, сухофруктами, фруктами.

В кухне восточной Грузии более распространено употребление пшеничного хлеба. Что же касается мяса, то в восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом — говядиной — часто едят свинину и баранину, употребляют довольно много животных жиров. В качестве закуски к крепким алкогольным напиткам используют солёные и маринованные овощи (мжавеули).

Основные блюда

Хинкали – вареное мясо в тесте. Чем-то напоминает пельмени. Кушать хинкали нужно исключительно руками. В каждом регионе они готовятся по-разному и с разными начинками. Очень рекомендуем хинкали калакури – городской рецепт с зеленью. И, конечно, пасанаурские. Ведь Пасанаури — родина хинкали.

Сациви – птица в ореховом соусе с чесноком и специями.

Мцвади – грузинский шашлык. Мясо, пожаренное на углях, иногда в гранатовом соусе. На удивление, далеко не в каждом заведении он хорош. На вопрос «Где лучший в Тбилиси шашлык» таксист нам ответил «В Ереване!». Вкусный шашлык есть и в Тбилиси, но нужно поискать.

Обычно из телятины получается лучше, чем из свинки или баранины. Традиционный грузинский деревенский шашлык готовят на виноградной лозе абсолютно без маринада.  Мясо просто солится и кладется очень низко к углям – не выше одного сантиметра. Минут десять – и нежнейший шашлык готов. Уже к готовому шашлыку подают соусы.

Орехи и ароматные травы

Все блюда грузинской кухни – вкусные и ароматные. Такими их делают пряные травы, культурные и дикорастущие, и разнообразные орехи, которые широко применяются в кулинарии Грузии.

Орехи, которые чаще всего используются:

• грецкие;
• лещина (дикорастущий фундук);
• фундук;
• миндаль.

Орехи – не только незаменимый ингредиент соусов и приправ, но и полноправный компонент холодных салатов, супов, горячих вторых блюд и кондитерских изделий.

Благодаря теплому и мягкому климату, пряные травы в свежем виде доступны в течение всего года. Их используют при приготовлении блюд и едят в свежем виде, завернув в лаваш. Ни одна застолье не может обойтись без зелени на столе. Из сушеных ароматных трав готовят различные специи: хмели-сунели, уцхо-сунели, сванскую соль и сухую аджику.

Травы, типичные для грузинской национальной кухни: базилик, петрушка, чабер, тмин, кинза, майоран, пажитник, имеретинский шафран и мята.

Мясная кухня

Хинкали

Знаменитое блюдо грузинской кухни, «кулинарная» визитка страны. Питательные и сочные грузинские пельмени делают из свинины, говядины или телятины, реже – из баранины с добавлением мелконарезанного лука. Существует и вегетарианский вариант – для начинки используют варёную картошку, грибы и сыр. Из приправ добавляют соль, перец и кинзу, иногда — другие травы. Попробовать хинкали в разных районах Грузии нужно обязательно, ведь у каждого региона свой рецепт и особенности готовки.

Важная черта грузинских хинкали — их форма. В традиционном варианте у основания хвостика должно быть не менее 18 складок, а сам хвостик — плотным, но небольшим. Вкус сочной мясной начинки в сочетании с нежным тестом оправдывает все сложности приготовления блюда.

Как правильно есть Хинкали? Необходимо взять его рукой за корешок, откусить немного теста на дне и выпить бульон. Затем нужно доесть мясо с тестом. Хвостик принято оставлять на тарелке.

Сами грузины обычно обильно посыпают хинкали черным молотым перцем, но острота — особенность их кухни. Вам это делать не обязательно.

Чанахи

Популярное грузинское блюдо из мяса и овощей. Традиционно запекается в глиняных горшочках. Его основу составляет свинина или баранина, из овощей используют картофель, баклажан, лук, помидор, фасоль или перец. В рецепт обязательно включен томатный сок и аджика, несколько зубчиков чеснока и различные специи.

Блюдо готовят в определённой последовательности, создавая каждый слой новым ингредиентом. Мясо и овощи нарезают кубиками, зелень и чеснок мелко крошат. Сначала в горшочек засыпают лук, затем картошку, баклажан, зелень, помидоры, перец и чеснок. Каждый слой промазывают аджикой и посыпают пряностями.

Далее блюдо заливают томатным соком и отправляют в духовку. За время приготовления ингредиенты смешиваются, создавая уникальный вкус. Блюдо сытное и немного острое, имеет приятное послевкусие и на грузинском застолье подходит для любого приёма пищи.

Сациви с курицей

Блюдо дает возможность насладиться неповторимым вкусом запечённой птицы с пряным соусом грузинской кухни из грецких орехов. Обычно блюдо подают отдельно от гарнира, добавив немного зелени, едят с лавашем или лепёшками. Главная особенность – сациви едят холодным.

Как готовят?

Сначала курицу отваривают. Бульон процеживают, оставляют для дальнейшей заправки блюда. Затем запекают курочку до образования хрустящей корочки. Птицу разрезают на куски, разделяя кости и мясо.

Чтобы сделать соус, грецкие орехи измельчают до состояния крошки. Затем их смешивают со специями, тушёным луком и измельчённой гвоздикой. Полученную смесь заливают куриным бульоном, взбивают в блендере, добавляют гранатовый сок.

В конце мясо кладут в кастрюлю с соусом и ставят в холодильник.

Национальные десерты

Сладкие блюда национальной кухни большей частью готовятся из фруктов, соков и орехов, в зимнее время их роль выполняют засахаренные фрукты.

Несколько примеров национальных десертов:

• комши бринджит – фаршированная рисом с орехами и специями айва;
• гозинаки – орехи в меду;
• пеламуши – виноградное желе;
• татара – уваренный с сахаром виноградный сок с сиропом, загущенные кукурузной мукой до желеобразного состояния;
• чири – провяленная хурма;
• чурчхела – обжаренные орехи в загущенном соке.

Кондитерские изделия из муки – халва, пирожки и печенье – заимствованы и для Грузии не характерны.

Интересно! В Грузии десертами – гозинаками, чурчхелой и пеламуши – принято закусывать крепкие алкогольные напитки.

Грузинские сыры

Одной из особенностей рецептов грузинской национальной кухни является широкое использование сыров. Их насчитывается более 250 видов, и они известны только на своей территории. Грузины делают сыры из бараньего, козьего, овечьего, коровьего и буйволиного молока.

Сыры делятся на несколько видов в зависимости от технологии приготовления и бывают:

• свежесваренные;
• копченые;
• сушенные,
• молодые (выдержанные несколько дней).

Практически все грузинские сыры – рассольные, часто не полностью созревшие. Их используют в рецептах грузинской кухни при приготовлении супов и вторых блюд и даже обжаривают на шампурах.

Из официально зарегистрированных сортов наиболее известны:

• сулугуни – слоистый рассольный сыр;
• имеретинский – свежий сыр, обладающий мягким вкусом; с ним чаще всего грузинские хозяйки на домашней кухне делают хачапури;
• аджарский чечили – сыр из коровьего молока, внешне похож на скрученную веревку.

Сулугуни, помимо головок, делают листовым, формируют из него рожок или мешочек, которые фаршируют творогом или другим мягким сыром (например, надути).

Интересно! В Грузии делают и уникальные, авторские сыры. Во время вызревания такой сыр держат в меде или вине, туда добавляют ароматные травы, орехи, специи, какао.