Консервы рыбные шведская квашеная селедка сюрстрёмминг — отзывы

Приготовление

Балтийскую сельдь (салаку) ловят в апреле, до нереста. Голову и внутренности удаляют, но икру оставляют ради вкуса. Сельдь на несколько дней кладут в бочонки с едким тузлуком, чтобы удалить кровь и жир. Затем рыбу перекладывают в бочонки с менее концентрированным тузлуком, где она размягчается и киснет ещё примерно два месяца. Во время этого процесса собственные ферменты продукта и бактерии образуют, среди прочих, пропионовую кислоту, масляную кислоту и уксусную кислоту, а также сероводород. В июле сельдь закрывают в банки и ставят в холодное место. Качество конечного продукта определяется концентрацией тузлука и температурой, при которой хранятся бочонки

Рыба продолжает киснуть даже после того, как её закрывают в банки, поэтому при попытке открыть её, не соблюдая мер предосторожности, под давлением скопившегося в банке газа сок может обрызгать всё вокруг. Чтобы этого избежать, банку обычно открывают на улице или опустив в воду.

Запах

Сюрстрёмминг, как прокисшая рыба, всегда отличался резким запахом. В конце XIX века автор одной поваренной книги насмешливо писал: «Они (любители) находят её изысканнейшим деликатесом, но на банкете её подадут лишь в том случае, если хозяин пожелает есть в одиночестве или, быть может, позовёт гостей с насморком». Сюрстрёмминг, несмотря на запах, сегодня подают на банкетах и считают изысканным деликатесом. Обычно его не едят каждый день.

[править] История изобретения

Давным-давно, в далёкой-далёкой Швеции правил Густав I. По некоторым, замалчиваемым историей, причинам, он отправился воевать с Любеком. Во время осады Густава I надули снабженцы и отпустили меньше, чем надо, соли. Пришлось солить рыбу с меньшим количеством соли, в результате она прокисла. Но так как шведский солдат в процессе зарубов оголодал, пришлось жрать что дают. Вскоре об этом узнали местные крестьяне и сразу поняли, что можно получить PROFIT — отличная экономия на соли + деликатес. Особенную популярность этот сорт говна сюрстрёмминг получил в Северной Швеции, где трудно было достать свежие продукты.

Производство сюрстремминга

Ранее для производства сюрстремминга использовалась селедка, но уже в современное время стали использовать салаку – в ней меньшее количество костей, ее удобнее консервировать целиком в металлических банках. Массовое производство шведской тухлой селедки началось в XIX веке, когда ощутимо возрос спрос на нее, именно в то время было принято решение о замене сельди на салаку. Производство сюрстремминга должно подчиняться строгим правилам:

• салака вылавливается весной – в апреле;
• рыба обезглавливается и потрошится, при наличии икры – она оставляется;
• салака помещается в крепкий солевой раствор, в нем она находится 2 дня, после чего промывается и отправляется в другой рассол;
• приготавливается особый маринад, состоящий из сахара, соли и пряностей, секрет которых не выдается;
• в этом рассоле рыба киснет 2 месяца;
• в середине лета рыбу рассортировывают по жестяным банкам и запечатывают, но процесс квашения не останавливается – он продолжается и после упаковывания, поэтому банки с сюрстреммингом всегда вздутые;
• храниться консервированная ферментированная рыба должна в холодильнике.

У каждого производителя сюрстремминга свой индивидуальный рецепт рассола, в нем разнятся и используемые специи, и концентрация соли и сахара. В продаже свежий улов сюрстремминга появляется в конце августа, но настоящие ценители этого блюда любят употреблять в пищу рыбку прошлогоднего сезона. Говорят, именно в постоявшей год селедке особенно раскрываются вкусы этого деликатеса.

[править] И тому подобное

• Дальневосточные народности любят квашено-вяленую рыбу под названьицем «юкола». Точнее, юкола — это вяленая, просто вяленая без соли рыба. Кроме того, лабаз на высоких сваях для естественного (бессолевого) вяления пойманной кеты и чавычи лайкам на пропитание строят атапаски и прочие коренные жители Аляски. От нашего Дальнего Востока — рукой подать, поэтому понятие и там, и там означает одно.
• Вьетнамцы известны всему миру своим соусом «н’ок мам», который употребляется преимущественно с рисом. Способ приготовления: мелкую рыбешку, не выпотрошив, помещают в емкость (бочку или плотно сплетенную корзину, выложенную пальмовыми листьями) с густо посоленной водой и выставляют на солнцепек. Далее перебродившая жидкость по каплям сцеживается в кувшины до тех пор, пока рыбьи желудки своими соками до конца не переварят свое собственное рыбье мясо. Весь процесс может занимать от четырех до двенадцати месяцев. На острове Фукуок ныок-мам готовят не в бочках и корзинках, а в огромных чанах, потом разбавляют до нужной кондиции, фасуют и развозят на продажу по всему Вьетнаму и отнюдь не только Вьетнаму. Полстакана неразбавленного ныок-мама, принятого внутриутробно, предотвращает начинающуюся простуду чуть менее чем полностью. Алсо, у кхмеров аналогичный продукт называется «прохок».
• Древнеримский гарум практически ничем не отличался от вьетнамского ныок-мама — готовили его практически тем же способом и аромат у него был ровным счетом такой же доставляющий. Использовался гарум в древнеримской кухне довольно широко. Различные варианты гарума под разными названиями и сейчас используются в традиционной кухне жителей Средиземноморья.
• Буряты (буряады) и некоторые православные уважают байкальского омуля с «душком». Пойманная и засоленная утром рыба через три часа становится малосольной (простой деликатес), а к вечеру «с душком» (изысканный деликатес). Это летом, а зимой отдельная история.
• Ну и в этой стране некоторые личности предпочитают рыбку с душком. Вам гарантировано непонимание где-нибудь в Южной Америке со стороны местного населения, если вы заявитесь в местный бар выпить пивка с предварительно взятой с собой из каюты сушёной воблой или таранечкой. Возгласы «Фу! Как это можно есть, это же мертвая рыба?» гарантированы. Аналогичную реакцию, по словам советских воинов, обитавших в совковые времена в Германии, можно было наблюдать и в немецких трактирах — видя наших с воблой, немцы демонстративно вставали и уходили (впрочем, тут ещё наверняка сказывалась естественная любовь к чужому солдату на своей родине).
• А ещё есть лафа, которая, вообще-то, не рыба, а мясо, точнее мясной фарш из деликатесных телят, похранившийся в тёплом месте достаточное время. При поедании фарша едок получал удовольствие, отсюда и перенос названия блюда на состояние души и тела.

[править] А как обстоят дела у соседей?

Соседи-норвежцы имеют собственный шедевр карательной кулинарии — печально знаменитый лютефиск. Однако свой вариант квашеной рыбы и у них имеется — знаменитый ракфиск, слегка подквашенная форель. Слегка — это действительно слегка, блюдо пахучее, но не карательное, большой любитель рыбы за обе щеки стрескает. Соседи-саами квасят рыбу различных пород, но предпочитают семгу. Семга «лопарского посола» — именно квашеная. Довольно вонючая, но все равно вкусная, по отзывам любителей. Соседи-карелы от них не отстают. Карельская тухлая ряпушка именуется «кевяткала». Чукчи и юкагиры, хотя и не соседи шведам, квасят лососьи головы

Вся приготовленная подобным образом рыба имеет довольно острый вкус и является сильным стимулятором иммунитета, что в холодном и сыром климате весьма немаловажно. Но воняет, ничего не поделаешь

Сходный вариант мазохизма существует и у коми, и именуется «Печорский посол». Но самая вкусная нямка у исландцев. Они закапывают в морской берег на линии прибоя тушу гренландской полярной акулы, а по прошествии 6 месяцев устраивают пир, предварительно закоптив как следует подтухшую акулятину. Эта еда, именуемая «кэстюр хакарль», пахнет забавно. ОЧЕНЬ забавно!

История

Заквашивание продуктов — давно известный метод консервирования. В XVI веке во время военных действий, которые вёл шведский король Густав I Васа с немецким городом Любек, возник недостаток запасов соли. В связи с этим сельдь засаливалась с меньшим количеством соли, что нарушало нормальный процесс консервирования, и продукт начинал бродить. В обстановке войны и голода забродившая сельдь стала употребляться в пищу. Ко всеобщему удивлению, по вкусу она совсем не напоминала тухлятину, а кому-то её кисловатый привкус даже понравился. Рыба не протухла, а «прокисла». О новом блюде пошли слухи, и, поскольку соль стоила недёшево даже в мирное время, то в Северной Швеции, где было нелегко достать свежие продукты, у бедняков «заквашивание» сельди стало распространённым методом её консервации.

Сюрстрёмминг стал популярен во всей Швеции, хотя центром по-прежнему считается Высокий берег на северо-восточном побережье страны.

Долгое время в Швеции действовал королевский указ, согласно которому первый в году сюрстрёмминг нельзя было класть на прилавки до третьего четверга августа. В 1998 году указ был отменён, и теперь сюрстрёммингом можно торговать круглый год. Однако, по требованию общественности, для любителей сюрстрёмминга третий четверг августа по-прежнему остаётся одним из самых больших праздников в году.

В апреле 2006 года некоторые крупные авиакомпании, такие как Air France и British Airways, запретили провоз консервированного сюрстрёмминга, объясняя это потенциальной «взрывоопасностью» банок. В результате, в Стокгольмском аэропорту Арланда была остановлена продажа продукта.

Родственные блюда

• Коми-зыряне на средней Печоре изготавливали подобное блюдо, известное под названием «Печорский засол», из речной рыбы. Почти повсеместно у коми в пищевой рацион непременно входила рыба. Для долговременного хранения рыбу солили довольно мало, так как соль была дорогой и чаще применялась промышленниками для поставки рыбы на рынок. Рыбу слабо засаливали, складывали в бочки и оставляли в теплом месте, обычно в бане, отчего она заквашивалась и приобретала сильный и резкий запах. Заквашенную рыбу ели ложками.

• Недостаток соли в Скандинавии также привёл к появлению лютефиска, при приготовлении которого соль заменяется щёлоком.

  Простая домашняя сервировка (с пивом и хрустящими хлебцами)

Что это такое?

Для производства знаменитой «шведской тухлой селедки» используется вовсе не сельдь, как многие могут подумать, а балтийская крупная салака. Surstromming (швед.) делается необычным для рыбы способом – квашением, которое чаще используется для заготовки овощей. В описании сюрстремминга часто можно услышать такие красочные слова как «протухшая рыба», «рыба не первой свежести» или «второсортная селедка». Все эти эпитеты в корне неверны, так как для производства этого блюда используется только рыба самого первого сорта, обязательно свежевыловленная и не перемороженная. Термин «протухшая» также не подходит для описания этого блюда, так как процессы, которые происходят при квашении, в корне отличаются от процессов разложения.

История этого блюда насчитывает около пяти веков, в XVI веке были тяжелые времена для шведского народа
, голод и война. Рыбы было много, а вот соли для засолки катастрофически не хватало. Поэтому однажды недосоленная селедка закисла, а за неимением других продуктов люди начали употреблять сельдь «с душком». Вкус этого блюда гораздо больше понравился народу, чем запах. Долгое время квашеная селедка употреблялась только самыми бедными слоями населения. Но со временем дела в стране наладились, а традиционное блюдо осталось, его распробовали и более обеспеченные слои общества. С тех времен сюрстремминг стал национальным блюдом Швеции.

Запах сюрстремминга напоминает тухлые яйца, в аромате этого блюда большое количество сероводорода. Вкус же описывается гурманами, как пряный с кислинкой, похожий на сельдь, засоленную со специями. Из-за своих «ароматных» качеств в Швеции большое количество отелей запрещает употреблять в пищу внутри своих номеров сюрстремминг. Не так давно и шведские аэропорты ввели запрет на перевозку «тухлой селедки» в багаже, так как ферментированная рыба в процессе тряски чемоданов может взорваться, что станет огромной неприятностью не только для владельца чемодана с рыбой, но и для множества соседних сумок.

[править] См. также

• Копальхем
• Лютефиск
• Хакарл

[править] Способы употребления

Первым делом гурман обращает своё внимание на запах. Если гурман — иностранец, то его ждёт разрыв шаблона, когда привычные шведы начинают с аппетитом поглощать нямку, запивая её молоком

Алсо окромя молока, шведы могут запивать сюрстрёмминг пивком, сорокаградусным шнапсом или особым шведским квасом. Впрочем сами шведы признаются что употребляют сюрстремминг редко и будучи в подпитии, потому что жрать этот деликатес ежедневно может только тот, кому нюхательный аппарат случайно отрезало поездом от родных мест.

Экстриминатус: истинным ценителям весьма по нраву хрючить сюрстрёмминг прямо из банки, запивая рассолом.

Шведский-стол: банку вскрывают на свежем воздухе, выливают рассол в огород неб-гоугодного соседа, делают бутерброды из хлеба с маслом, и мелко нарезанного сюрстрёмминга замешанного со свежим репчатым луком. Говорят, это отличное средство от случайных связей — дивный запах будет преследовать едока два дня, как бы он ни старался отстирать рот ментолом и щелочью.

Кочегар-стахановец: сюрстрёмминг люто, бешено грузят совковыми лопатами в ротовое сопло, быстро закидывая его сверху варёной картохой, сыром, помидорами и луком. Причем картоха и помидоры нужны исключительно для нажористости, а лук помогает отбить часть амбре, как при поедании, так и при последующем общении с окружающими.

Гагаринский способ: сюрстрёмминг заедают брусникой, запивают молоком, идут в места раздумий и, основательно пристегнувшись толчковым ремнём безопасности, ждут взлёта на орбиту.

Страшная мстя: угостить ничего не подозревающего вражину баночкой деликатеса посоветовав дегустировать дома в кругу близких, на корпоративе, e.t.c. (не лишним будет предварительно критически оценить своё кунг-фу, ибо от поциэнта потом можно выгрести весьма неиллюзорных писдулэй).

По-итальянски: сделать долгосрочный вклад раскупоренной нямкой в приватную VIP-ячейку неугодного банка (фамилию, имя и место жительства рекомендуется сменить).