Бруност

Сорта

В Норвегии было принято кипятить сыворотку для получения «прима» — мягкого, сладкого коричневого сыра. Анне Хов, жена фермера, первая решила добавить сметану в «прим». Её «жирный сыр» продавался лучше прима и масла, и ей принадлежит заслуга спасения долины Гудбраннсдален от обнищания в 1880-е годы.

В Норвегии известно несколько сортов брюнуста. Гюдбрандсдалсуст, что означает «сыр из Гюдбрандсдала», производится в долине Гюдбрандсдал в губернии (фюльке) Оппланн. Гюдбрандсдалсуст, производимый в Норвегии, несколько твёрдый, но податливый и легко нарезается сырорезкой. Его нарезают ломтиками и едят с тостами или хрустящими хлебцами. Сыр также придаёт аромат соусам и сладким фондю.

Норвежская компания TINE выпускает гюдбрандсдалсуст под маркой Ski Queen.

Гейтуст (правильно читается яйтуст), считающийся более традиционной версией, означает просто «козий сыр». Он выпускается под маркой Ekte Geitost. При изготовлении последнего частично используется козье молоко. Ekte Geitost похож на гюдбрандсдалсуст, но изготавливается из козьего молока и поэтому имеет более острый вкус. Гейтуст иногда используется для приготовления соуса, часто вместе с ягодами можжевельника. Наличие гейтуста подслащает соус.

Оба сорта брюнуста используются для бутербродов, как с обычным хлебом, так и с хлебцами или с традиционными норвежскими лепёшками — лефсе. Иногда брюнуст используется как закуска к лютефиску.

Обычный сыр гюдбрандсдалсуст имеет чистый, немного терпкий и сладковатый вкус, в Норвегии встречается в 10 разновидностях. Региональные сорта отличаются в основном по вкусу в зависимости от количества добавленной карамели. Среди них — низкокалорийный вариант TINE Gudbrandsdal Lett, более светлый сыр Misvær с чистым, сладким вкусом. Heidal — более тёмный вариант сыра с немного терпким, сладким вкусом. Все три варианта имеют характерный вкус козьего сыра, придающий яркий аромат.

Флётемюсуст — вид брюнуста, изготавливаемый только из коровьего молока без добавления козьего.

Особенности

Считается, что название гамалуста «старый сыр» относится к его многовековой истории, а не к сроку созревания. Традиция приготовления гамалуста восходит ко временам викингов. По другой версии, название возникло благодаря возможности гамалуста храниться дольше других сыров.

Первое достоверно известное описание гамалуста датируется 1774 годом, хотя имеются и более ранние упоминания подобного сыра. Рецепт и технология выработки гамалуста описаны в известных поваренных книгах и других авторов.

Гамалуст производится из снятого молока, сквашенного молочнокислой бактерией без использования сычужного фермента и соли. Вкус сыру придаёт плесневый гриб var. racemosus, относящийся к роду Mucor. В современном промышленном производстве творог долго прогревают в сыворотке, чтобы уничтожить все бактерии, прежде чем сыр будет заселён плесенью. В традиционных крестьянских хозяйствах сыр созревал с участием не только плесени, но и бактерий, в результате вкус сыра был богаче и обладал индивидуальностью.

Гамалуст считается частью норвежской культуры. Норвежская писательница ценила его выше рокфора и рекомендовала его всем ценителям сыра. Она так охарактеризовала гамалуст:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления этого интересного и оригинального сыра нам понадобится всего 3 ингредиента: свежая молочная сыворотка, жирные сливки (у меня 30%) и немного сливочного масла (82% жирности). Если у вас очень жирные сливки, масла можно и вовсе не добавлять.

Очень важный момент: обязательно используйте именно СВЕЖУЮ домашнюю сыворотку от только что приготовленного творога. Если сыворотка будет с выдержкой (то есть старой, постоявшей), то и сыр получится таким же. Я использовала 3 литра — наливаем сыворотку в подходящую по объему кастрюлю. Желательно для этого выбрать посуду с толстым дном, иначе потом будет очень сложно ее отмыть (проверено!).

Ставим на плиту и доводим до кипения. После закипания варим на огне выше среднего до тех пор, пока от изначального объема не останется примерно 1/3. На это может уйти разное время — я уваривала сыворотку около 3 часов. Периодически помешиваем, чтобы сыворотка не прикипела и не пригорела у дна кастрюли.

Затем добавляем жирные сливки и кусочек сливочного масла. Перемешиваем и варим дальше при интенсивном кипении еще как минимум 1 час, а может и больше.

Содержимое кастрюли в процессе створожится и появятся сгустки. Сама масса приобретет легкий кремовый оттенок и уварится еще больше.

Можно продолжить готовить сыр Брюност и дальше в кастрюле, но я выбрала не ту (слишком тонкое дно), поэтому перелила содержимое в широкую и глубокую сковороду (диаметром 26 сантиметров)

Дальше очень важно постоянно мешать массу, не отходя от плиты

Готовим ее на огне выше среднего до тех пор, пока цвет не станет еще более интенсивным. Мешаем-мешаем-мешаем без остановки. Примерно около 30-40 минут, а может и дольше.

В зависимости от желаемой консистенции сыра теперь можно остановиться практически в любой момент. Этот сыр может быть как в виде намазки, так и твердого состояния — выбирайте сами, что вам больше нравится. Выпариваем практически всю влагу, чтобы масса начала отходить от стенок и дна посуды, в которой она готовится. Получается такой неоднородный комок (типа заварного теста), в котором среди сгустков хорошо заметен выделившийся жир.

Перекладываем массу карамельного цвета в подходящую посуду и пробиваем погружным блендером, чтобы она стала полностью гладкой и однородной

Можно сделать это в комбайне — не важно

Пока сыр не остыл, перекладываем его в подходящие формочки или одну форму. У меня получилось 3 штуки (силиконовые формочки для маффинов). Даем массе полностью остыть, после чего храним готовый сыр Брюност в холодильнике. По имеющейся в интернете информации кулинары пишут, что в холодильнике такой продукт может смело храниться в течение 1 месяца, в то время как в морозилке останется свежим до полугода.

Если вы не боитесь экспериментов и любите пробовать новое, этот рецепт домашнего сыра точно для вас. Кстати, жирность продукта можно смело варьировать за счет жирности и количества сливок. Угощайтесь, друзья!

Приготовим домашний сыр брюност

Моё знакомство с сыром Брюност состоялось несколько лет назад, когда, как в басне: «вороне как-то Бог послал» сыворотки ведро (в прямом смысле слова). Я реально не знала уже как её истратить: и вылить жалко, и перерабатывать не успеваю (она ещё и добавляется). Вот тогда я на просторах интернета удачно нашла рецепт норвежского сыра Брюност и пожалела, что не встретила его раньше. Конечно же, я не пробовала такой продукт даже в том варианте, который продаётся на российских прилавках, у нас он даже «не водится», но домашний вариант очень мне нравится.

Сыр Брюност очень специфический на вкус, который зависит непосредственно от сыворотки. По вкусу он, однозначно, сладко-солёный, но бывает более сладкий, а бывает более солоноватый. Это во многом зависит от рациона коровки. От состава сыворотки, её плотности и добавленных в неё сливок зависит и сам цвет сыра. Он варьируется от цвета светлого карамельного до более тёмного, близкого цвету какао. Как влияет процент жирности сливок на конечный результат — я не могу сказать, потому что я использую сливки, которые образуются на поверхности цельного молока при его отстаивании. Но бывают такие ситуации, когда, приближаясь к моменту завершения уваривания сыворотки, выделяется приличное количество масла, видимо по этому факту и можно судить о жирности сливок. Это масло смело можно слить в формочку силиконовую и использовать в выпечку или на бутерброды.

Почти все авторы, опубликовавшие рецепт Брюноста, утверждают, что его нет смысла варить из малого объёма сыворотки, так как получается малый выход, что самый малый объём должен быть литра 3. Но я считаю, что 1 литра сыворотки достаточно для того, чтобы познакомиться с таким интересным сыром и понять полюбился он вам или нет, и не разочароваться во втором случае из-за потраченного времени, так как сыр готовится методом уваривания смеси молочной сыворотки и сливок на протяжении нескольких часов. Соответственно, чем больше объём сыворотки, тем больше часов потребуется для её выпаривания.

Также есть утверждение, что сыворотка должна быть абсолютно свежей, только что приготовленной, что чем дольше она стоит, тем кислее будет по вкусу сыр. Возможно речь идёт о сыворотке, которая хранилась при комнатной температуре, то может и будет сей факт, поскольку такая сыворотка становится очень концентрированной и её используют для сворачивания молока при приготовлении Адыгейского сыра. Но моя семья такой закономерности не заметила при использовании сыворотки, простоявшей несколько дней в холодильнике.

Вкус и текстура

Зрелый гамалуст — твёрдый, влажный, довольно грубый и нередко зернистый сыр золотистого или коричневато-жёлтого цвета, более светлый к середине. Корки нет. Запах пикантный и аппетитный. Выпускается цилиндрическими головами весом 1,6—1,7 кг, есть и маленькие головки весом 380 граммов. При разрезании может крошиться. Сыр богат белком (50 %) и практически не содержит жира (до 1 %, чаще 0—0,5 %). Благодаря уникальному составу, его по праву считают диетическим продуктом. В продаже имеется и мягкий плавленый гамалуст.

В наши дни гамалуст относят к деликатесным сырам. Гамалуст рекомендуют подавать нарезанным на тонкие ломтики, с тёмными сортами хлеба или лепёшками. К сыру предлагают сливочное масло, мёд, брусничный джем. Многие потребители любят смачивать ломти сыра портвейном, кофе или можжевеловой настойкой. Другие употребляют гамалуст в чистом виде, смакуя его специфический гнилостный вкус и запах.

Производство

Приготовление гамалуста сродни искусству. Его выработка традиционным способом весьма трудоёмка, качество сильно зависит от правильного процесса брожения молока и созревания сыра. В хозяйствах для производства этого сыра всегда имелся отдельный, тщательно хранимый, инвентарь, годами сохранявший на себе споры благородной плесени. Каждое хозяйство производило свой гамалуст, но со временем его вытеснили ставшие популярными сычужные сыры. В конце XIX века производство гамалуста полностью взяли на себя предприятия по переработке молока.

Обезжиренное коровье молоко сквашивается закваской и выстаивается несколько дней. При медленном нагревании от сквашенного молока отделяется творог и прессуется в формах. После извлечения из форм на поверхность сыра заселяются плесневые грибы. Быстро растущая плесень втирается в поверхность сыра вручную каждые несколько дней, таким образом, плесень прорастает внутрь. Сыр высушивается в течение четырёх-пяти недель, современная технология позволяет выдерживать сыр до двух недель. Излишне заплесневелый сыр может иметь неприятный вкус.

Гамалуст практически не реализуется за пределы Норвегии и нигде больше не производится. C 1991 года единственным производителем гамалуста является молокоперерабатывающий завод компании Tine в коммуне Вик. Годовой объём производства составляет около 200 тонн сыра, для его выработки используется около 5 млн. литров молока.

Норвежский коричневый сыр Брюност в домашних условиях. Рецепт.

Ингредиенты:

• молочная сыворотка — 3 литра;
• сливки (20-25%) — 250-300 мл;
• молоко (необязательно) — 0,5 — 1 л;
• сахар (необязательно) — 1 столовая ложка.

Время приготовления — 4-12 часов на уваривание сыворотки (зависит от мощности огня, на котором будете уваривать) + 8-12 часов (или ночь) на застывание сыра.

Выход готового сыра — 300-400 грамм.

⇒ Возможно, Вам будет интересно: Сыр Маскарпоне в домашних условиях, Сыр Филадельфия в домашних условиях.

Процесс приготовления:

1. Сыворотку для брюноста желательно использовать свежеприготовленную, т.к. со временем она становится кислее. Если сыворотка совсем прозрачная, можно добавить в нее молока.

Ставим сыворотку на огонь и доводим до кипения на сильном огне.

2. Уменьшаем огонь и начинаем постепенно уваривать сыворотку. Если у Вас есть возможность находиться рядом с плитой и помешивать сыворотку, можно сделать огонь посильней. Если нет — оставьте минимальный огонь, пока она не уварится примерно до ¼ от изначального объема (не забывайте периодически контролировать процесс). На это может уйти от 4 до 12 часов, в зависимости от мощности огня. В процессе уваривания сыворотка постепенно темнеет.

3. Когда объем сыворотки дойдет до ¼ от изначального объема, добавляем сливки и продолжаем уваривать нашу массу, которая становится все темнее и гуще. Знаю, что некоторые используют вместо сливок сметану, но сама не пробовала такой вариант. По желанию в Брюност можно добавить сахар.

⇒ По мере загустения сыворотки мешать ее надо все чаще и чаще

Это важно, иначе наш сыр пригорит

4. Теперь желательно пробить сырную массу блендером, т.к. она неоднородна, в ней есть комки. После этого перелейте ее в сковороду и продолжайте уваривать на медленном огне до нужной консистенции. На этом этапе мешать массу нужно постоянно. Если уварить ее до консистенции тянучей помадки, в итоге получится сыр, по твердости напоминающий магазинный адыгейский. Можно продолжить уваривать дальше, пока масса не начнет собираться комком. В этом случае получится более твердый сыр, но его очень сложно будет уложить в форму, если нет специального пресса. Лучше остановиться в момент, когда массу можно легко перелить в форму.

5. Форму для сыра приготовьте заранее, промойте ее, просушите и смажьте маслом, чтобы сыр было легче потом вынимать.

6. Накройте и уберите сыр в холодильник на ночь или на несколько часов.

7. Вот и всё! Наш коричневый сыр Брюност готов. Приятного аппетита!